(Palamut mevsim balığıdır. Ekim - Kasım aylarında bolca bulunur. İlk çıktığında adına Çingene Palamudu denir yaklaşık 15-20 cm uzunluğunda olup, daha ziyade ızgarası yapılır. Büyük palamudun da ızgarası olmakla beraber, genellikle tavası olur.)
Bütün denizlerde yaşar. Boyları 25-70 cm arasında değişir; irilerine torik adı verilir. İstanbul Boğazı'nda ekim, kasım ve aralık ayında avlanır. Izgara, fırın pilaki, kağıt kebabı, dolma, köfte, lakerda ve fümesi yapılır.
Temmuz sonunda en ufak hali palamutun, ağustos ortalarında irileşip "kestane palamutu" diye adlandırılıyormuş. Bir çifti 750gr olduğunda ise "çingene palamutu" adını alıyorlarmış.
1 yaşında çifti 1.5 kg ergin bir palamut
2 yaşında çifti 3-5kg "torik"
3 yaşında çifti 5-7 kg "sivri torik"
çifti 8-10 kg "altı pamak"
çifti 10-12 kg "picota" veya "zindandelen" adlarını alıyorlar...
Torik 21 Ekim'den itibaren Karadeniz'den Marmara'ya göçmeye başlıyorlar. Bu göç Akdeniz'e geçiş olarak Kasım sonuna kadar sürer.
Romalılar, incir veya kara lahana yaprağına sarmalayıp sıcak küle gömerek bütün bütün pişirirlermiş. Bir kiremit üzerine döşediğimiz incir veya kara lahana yaprakları üzerine, çok hafif zeytinyağıyla yatırdığınız palamut veya toriği fırında narlaştırdığınızda tadına doyamayacaksınız.
Aynı şekilde kömür ateşindeki ızgarası da doyumsuzdur.
Unlayıp kızgın yağda pişirilmesi de en yaygın yöntemdir.
Tüm bunların yanında tatlı kırmızı soğan unutulmamalı.
Domates biber ve maydanozla hazırlanan sebzeli hali de doyulmaz tatlar verir.
Torik ve palamut deyince lakerda da akla gelir. Bol kaya tuzunda fıçı ve varillere yerleştirilip bekletilerek yapılıyor.
Bütün denizlerde yaşar. Boyları 25-70 cm arasında değişir; irilerine torik adı verilir. İstanbul Boğazı'nda ekim, kasım ve aralık ayında avlanır. Izgara, fırın pilaki, kağıt kebabı, dolma, köfte, lakerda ve fümesi yapılır.
Temmuz sonunda en ufak hali palamutun, ağustos ortalarında irileşip "kestane palamutu" diye adlandırılıyormuş. Bir çifti 750gr olduğunda ise "çingene palamutu" adını alıyorlarmış.
1 yaşında çifti 1.5 kg ergin bir palamut
2 yaşında çifti 3-5kg "torik"
3 yaşında çifti 5-7 kg "sivri torik"
çifti 8-10 kg "altı pamak"
çifti 10-12 kg "picota" veya "zindandelen" adlarını alıyorlar...
Torik 21 Ekim'den itibaren Karadeniz'den Marmara'ya göçmeye başlıyorlar. Bu göç Akdeniz'e geçiş olarak Kasım sonuna kadar sürer.
Romalılar, incir veya kara lahana yaprağına sarmalayıp sıcak küle gömerek bütün bütün pişirirlermiş. Bir kiremit üzerine döşediğimiz incir veya kara lahana yaprakları üzerine, çok hafif zeytinyağıyla yatırdığınız palamut veya toriği fırında narlaştırdığınızda tadına doyamayacaksınız.
Aynı şekilde kömür ateşindeki ızgarası da doyumsuzdur.
Unlayıp kızgın yağda pişirilmesi de en yaygın yöntemdir.
Tüm bunların yanında tatlı kırmızı soğan unutulmamalı.
Domates biber ve maydanozla hazırlanan sebzeli hali de doyulmaz tatlar verir.
Torik ve palamut deyince lakerda da akla gelir. Bol kaya tuzunda fıçı ve varillere yerleştirilip bekletilerek yapılıyor.
- TORİK IZGARA
4 dilim torik / 1/2 limon / 2 çorba kaşığı sızma zeytin yağ / tuz, karabiber
Balıkları yıkayıp kurulayıp tuzluyoruz. Limon suyu ve zeytinyağını tuz ve karabiberle çırpıp balıkların üzerine sürüyoruz. Çok kuvvetli olmayan kömür ateşi veya elektrikli ızgarada kurutmadan pişirdiğimiz balıkları servise çıkarıyoruz. Kırmızı soğanı unutmadan tabiki ...
Balıkları yıkayıp kurulayıp tuzluyoruz. Limon suyu ve zeytinyağını tuz ve karabiberle çırpıp balıkların üzerine sürüyoruz. Çok kuvvetli olmayan kömür ateşi veya elektrikli ızgarada kurutmadan pişirdiğimiz balıkları servise çıkarıyoruz. Kırmızı soğanı unutmadan tabiki ...
- KİREMİTTE PALAMUT
2 iri palamut / 2 tatlı kaşığı sızma zeytinyağ / tuz, karabiber / mevsimine göre taze incir veya kara lahana veya üzüm yaprağı
Balıkları yıkayalım, tuzlayıp yağlayalım ve kiremite döşediğimiz yaprakların üzerine yatıralım. 200 derecede ısıttığımız fırına atıp 180 derecede 20 dakika nar gibi kızarana kadar pişirelim.
Balıkları yıkayalım, tuzlayıp yağlayalım ve kiremite döşediğimiz yaprakların üzerine yatıralım. 200 derecede ısıttığımız fırına atıp 180 derecede 20 dakika nar gibi kızarana kadar pişirelim.
- PALAMUT TAVA
palamut / kırmızı soğan / haşlanmış patates / havuç / roka / biber turşusu / un / sıvıyağ / tuz karabiber
* Palamutu temizleyip yıkayın. Uzunlamasına ikiye ayırıp ortasındaki kılçığını ve baş kısmını alın. Hafifçe tuzlayıp yarım saat bekletin. (Tava yapılacak palamudu halka halka doğrayadabiliriz. Bu kesim şekline 'TAKOZ' denir.)
* Tavada sıvıyağı kızdırın. Balıkları unlayıp fazla ununu silkeleyin. Yağda iki taraflı kızartıp kağıt havlu üzerine alın.
* Soğanı ve havucu halka halka doğrayın. Patatesi dörde bölün. Rokaları temizleyip yıkayın. Balığı servis tabağına alıp sebzelerle birlikte servis yapın.
* Palamutu temizleyip yıkayın. Uzunlamasına ikiye ayırıp ortasındaki kılçığını ve baş kısmını alın. Hafifçe tuzlayıp yarım saat bekletin. (Tava yapılacak palamudu halka halka doğrayadabiliriz. Bu kesim şekline 'TAKOZ' denir.)
* Tavada sıvıyağı kızdırın. Balıkları unlayıp fazla ununu silkeleyin. Yağda iki taraflı kızartıp kağıt havlu üzerine alın.
* Soğanı ve havucu halka halka doğrayın. Patatesi dörde bölün. Rokaları temizleyip yıkayın. Balığı servis tabağına alıp sebzelerle birlikte servis yapın.
- FIRINDA PALAMUT
4 palamut / 4 soğan / 3 domates / 4 sivri biber / 2 limon / maydanoz / sıvıyağ
* Balıkları temizleyip yıkayın.
* Soğanı piyazlık doğrayıp biraz tuzla ovun. Domates ve biberleri küçük küçük doğrayıp maydanozu kıyın. Tuz, karabiber ve limon suyu ilave edip tüm malzemeyi bir kapta harmanlayın. (Bu malzemeleri önceden kavurabilirsiniz)
* Hazırladığınız karışımın yarısını balıkların içine doldurun. Balıkları hafifçe yağlanmış fırın tepsisine dizin. Aralarına limon dilimleri dizin. Defne yaprakları serpiştirirsek mis gibi kokuyor. Kalan malzemeyi üzerlerine serpip önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında pişirin.
* Balıkları servis tabaklarına alıp limon dilimleriyle süsleyerek servis yapın.
* Balıkları temizleyip yıkayın.
* Soğanı piyazlık doğrayıp biraz tuzla ovun. Domates ve biberleri küçük küçük doğrayıp maydanozu kıyın. Tuz, karabiber ve limon suyu ilave edip tüm malzemeyi bir kapta harmanlayın. (Bu malzemeleri önceden kavurabilirsiniz)
* Hazırladığınız karışımın yarısını balıkların içine doldurun. Balıkları hafifçe yağlanmış fırın tepsisine dizin. Aralarına limon dilimleri dizin. Defne yaprakları serpiştirirsek mis gibi kokuyor. Kalan malzemeyi üzerlerine serpip önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında pişirin.
* Balıkları servis tabaklarına alıp limon dilimleriyle süsleyerek servis yapın.
- GÜVEÇTE SEBZELİ PALAMUT
büyük palamut / maydanoz / 2 patates / 4 domates / 2 sivribiber/ 1 limon / 1 soğan / 10 yeşil zeytin / 2 defne yaprağı / 1 çorba kaşığı margarin / tuz
Hazırlanışı :
* Palamutu temizleyip kılçıklarını ayıklayın. Yıkayıp suyunu süzün ve dilimleyin. Üzerine tuz ve karabiber serpin.
* Güveci yağlayıp balık dilimlerini yerleştirin. Maydanozu kıyıp balıkların üzerine serpiştirin.
* Domates ve patatesleri soyup küp küp, biberleri ince ince doğrayın. Limonu soyup dilimleyin. Soğanı kıyın.
* Margarini tavada eritip soğanları pembeleştirin. Sırasıyla patates, sivribiber ve domatesleri ilave edip kavurun. Defne yaprağı ve tuzu ekleyip 5 dakika daha pişirin.
* Güveçteki balık dilimlerinin üzerine limon dilimlerini yerleştirin. Hazırladığınız domates sosunu ilave edip zeytinleri aralıklı olarak dizin.
* Güveci önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırına verip 15-20 dakika pişirin ve balığı güveçte servis yapın.
* Palamutu temizleyip kılçıklarını ayıklayın. Yıkayıp suyunu süzün ve dilimleyin. Üzerine tuz ve karabiber serpin.
* Güveci yağlayıp balık dilimlerini yerleştirin. Maydanozu kıyıp balıkların üzerine serpiştirin.
* Domates ve patatesleri soyup küp küp, biberleri ince ince doğrayın. Limonu soyup dilimleyin. Soğanı kıyın.
* Margarini tavada eritip soğanları pembeleştirin. Sırasıyla patates, sivribiber ve domatesleri ilave edip kavurun. Defne yaprağı ve tuzu ekleyip 5 dakika daha pişirin.
* Güveçteki balık dilimlerinin üzerine limon dilimlerini yerleştirin. Hazırladığınız domates sosunu ilave edip zeytinleri aralıklı olarak dizin.
* Güveci önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırına verip 15-20 dakika pişirin ve balığı güveçte servis yapın.
- PALAMUT KÖFTESİ
1 palamut / 3 soğan / 2 orta boy patates / yarım demet maydanoz / 1 kahve fincanı dolmalık fıstık / 1 kahve fincanı kuş üzümü / 2 yumurta / 1 çorba kaşığı yenibahar / 1 çorba kaşığı un / sıvıyağ / galete unu / tuz, karabiber
* Palamutu temizleyin. İyice yıkayıp süzgece alın. Soğanları soyun. 1 bütün soğan ve balığı tuzlu suda 20 dakika haşlayın. Balığı süzgece alıp soğutun. Derisini, siyah kısımlarını ve kılçıklarını ayıklayın. Beyaz etleri bir kaba alıp didikleyin.
* Kalan 2 soğanı rendeleyip suyunu sıkın. Patatesleri haşlayıp soyun ve rendeleyin. Maydanozu temizleyip kıyın.
* Soğan, patates, maydanoz, fıstık, kuşüzümü, 2 yumurta, 1 kaşık un, tuz, yenibahar ve karabiberi balığa ekleyip yoğurun. Elinizle uzun köfteler hazırlayın. Galeta ununa bulayıp sıvıyağda kızartın. Sıcak servis yapın.
* Palamutu temizleyin. İyice yıkayıp süzgece alın. Soğanları soyun. 1 bütün soğan ve balığı tuzlu suda 20 dakika haşlayın. Balığı süzgece alıp soğutun. Derisini, siyah kısımlarını ve kılçıklarını ayıklayın. Beyaz etleri bir kaba alıp didikleyin.
* Kalan 2 soğanı rendeleyip suyunu sıkın. Patatesleri haşlayıp soyun ve rendeleyin. Maydanozu temizleyip kıyın.
* Soğan, patates, maydanoz, fıstık, kuşüzümü, 2 yumurta, 1 kaşık un, tuz, yenibahar ve karabiberi balığa ekleyip yoğurun. Elinizle uzun köfteler hazırlayın. Galeta ununa bulayıp sıvıyağda kızartın. Sıcak servis yapın.
Kaynak: Denizlerimizden tatlar, Bizim Balıklarımız / Lezzet dergisi
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder