PALAMUT

(Palamut mevsim balığıdır. Ekim - Kasım aylarında bolca bulunur. İlk çıktığında adına Çingene Palamudu denir yaklaşık 15-20 cm uzunluğunda olup, daha ziyade ızgarası yapılır. Büyük palamudun da ızgarası olmakla beraber, genellikle tavası olur.)


Bütün denizlerde yaşar. Boyları 25-70 cm arasında değişir; irilerine torik adı verilir. İstanbul Boğazı'nda ekim, kasım ve aralık ayında avlanır. Izgara, fırın pilaki, kağıt kebabı, dolma, köfte, lakerda ve fümesi yapılır.

Temmuz sonunda en ufak hali palamutun, ağustos ortalarında irileşip "kestane palamutu" diye adlandırılıyormuş. Bir çifti 750gr olduğunda ise "çingene palamutu" adını alıyorlarmış.
1 yaşında çifti 1.5 kg ergin bir palamut
2 yaşında çifti 3-5kg "torik"
3 yaşında çifti 5-7 kg "sivri torik"
çifti 8-10 kg "altı pamak"
çifti 10-12 kg "picota" veya "zindandelen" adlarını alıyorlar...

Torik 21 Ekim'den itibaren Karadeniz'den Marmara'ya göçmeye başlıyorlar. Bu göç Akdeniz'e geçiş olarak Kasım sonuna kadar sürer.

Romalılar, incir veya kara lahana yaprağına sarmalayıp sıcak küle gömerek bütün bütün pişirirlermiş. Bir kiremit üzerine döşediğimiz incir veya kara lahana yaprakları üzerine, çok hafif zeytinyağıyla yatırdığınız palamut veya toriği fırında narlaştırdığınızda tadına doyamayacaksınız.
Aynı şekilde kömür ateşindeki ızgarası da doyumsuzdur.
Unlayıp kızgın yağda pişirilmesi de en yaygın yöntemdir.
Tüm bunların yanında tatlı kırmızı soğan unutulmamalı.
Domates biber ve maydanozla hazırlanan sebzeli hali de doyulmaz tatlar verir.

Torik ve palamut deyince lakerda da akla gelir. Bol kaya tuzunda fıçı ve varillere yerleştirilip bekletilerek yapılıyor.

• TORİK IZGARA
  

4 dilim torik / 1/2 limon / 2 çorba kaşığı sızma zeytin yağ / tuz, karabiber

Balıkları yıkayıp kurulayıp tuzluyoruz. Limon suyu ve zeytinyağını tuz ve karabiberle çırpıp balıkların üzerine sürüyoruz. Çok kuvvetli olmayan kömür ateşi veya elektrikli ızgarada kurutmadan pişirdiğimiz balıkları servise çıkarıyoruz. Kırmızı soğanı unutmadan tabiki ...

• KİREMİTTE PALAMUT

2 iri palamut / 2 tatlı kaşığı sızma zeytinyağ / tuz, karabiber / mevsimine göre taze incir veya kara lahana veya üzüm yaprağı

Balıkları yıkayalım, tuzlayıp yağlayalım ve kiremite döşediğimiz yaprakların üzerine yatıralım. 200 derecede ısıttığımız fırına atıp 180 derecede 20 dakika nar gibi kızarana kadar pişirelim.

• PALAMUT TAVA

palamut / kırmızı soğan / haşlanmış patates / havuç / roka / biber turşusu / un / sıvıyağ / tuz karabiber

* Palamutu temizleyip yıkayın. Uzunlamasına ikiye ayırıp ortasındaki kılçığını ve baş kısmını alın. Hafifçe tuzlayıp yarım saat bekletin. (Tava yapılacak palamudu halka halka doğrayadabiliriz. Bu kesim şekline 'TAKOZ' denir.)

* Tavada sıvıyağı kızdırın. Balıkları unlayıp fazla ununu silkeleyin. Yağda iki taraflı kızartıp kağıt havlu üzerine alın.

* Soğanı ve havucu halka halka doğrayın. Patatesi dörde bölün. Rokaları temizleyip yıkayın. Balığı servis tabağına alıp sebzelerle birlikte servis yapın.

• FIRINDA PALAMUT

4 palamut / 4 soğan / 3 domates / 4 sivri biber / 2 limon / maydanoz / sıvıyağ

* Balıkları temizleyip yıkayın.
* Soğanı piyazlık doğrayıp biraz tuzla ovun. Domates ve biberleri küçük küçük doğrayıp maydanozu kıyın. Tuz, karabiber ve limon suyu ilave edip tüm malzemeyi bir kapta harmanlayın. (Bu malzemeleri önceden kavurabilirsiniz)
* Hazırladığınız karışımın yarısını balıkların içine doldurun. Balıkları hafifçe yağlanmış fırın tepsisine dizin. Aralarına limon dilimleri dizin. Defne yaprakları serpiştirirsek mis gibi kokuyor. Kalan malzemeyi üzerlerine serpip önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında pişirin.
* Balıkları servis tabaklarına alıp limon dilimleriyle süsleyerek servis yapın.

• GÜVEÇTE SEBZELİ PALAMUT

büyük palamut / maydanoz / 2 patates / 4 domates / 2 sivribiber/ 1 limon / 1 soğan / 10 yeşil zeytin / 2 defne yaprağı / 1 çorba kaşığı margarin / tuz

Hazırlanışı :
* Palamutu temizleyip kılçıklarını ayıklayın. Yıkayıp suyunu süzün ve dilimleyin. Üzerine tuz ve karabiber serpin.
* Güveci yağlayıp balık dilimlerini yerleştirin. Maydanozu kıyıp balıkların üzerine serpiştirin.
* Domates ve patatesleri soyup küp küp, biberleri ince ince doğrayın. Limonu soyup dilimleyin. Soğanı kıyın.
* Margarini tavada eritip soğanları pembeleştirin. Sırasıyla patates, sivribiber ve domatesleri ilave edip kavurun. Defne yaprağı ve tuzu ekleyip 5 dakika daha pişirin.
* Güveçteki balık dilimlerinin üzerine limon dilimlerini yerleştirin. Hazırladığınız domates sosunu ilave edip zeytinleri aralıklı olarak dizin.
* Güveci önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırına verip 15-20 dakika pişirin ve balığı güveçte servis yapın.

• PALAMUT KÖFTESİ
  

1 palamut / 3 soğan / 2 orta boy patates / yarım demet maydanoz / 1 kahve fincanı dolmalık fıstık / 1 kahve fincanı kuş üzümü / 2 yumurta / 1 çorba kaşığı yenibahar / 1 çorba kaşığı un / sıvıyağ / galete unu / tuz, karabiber

* Palamutu temizleyin. İyice yıkayıp süzgece alın. Soğanları soyun. 1 bütün soğan ve balığı tuzlu suda 20 dakika haşlayın. Balığı süzgece alıp soğutun. Derisini, siyah kısımlarını ve kılçıklarını ayıklayın. Beyaz etleri bir kaba alıp didikleyin.

* Kalan 2 soğanı rendeleyip suyunu sıkın. Patatesleri haşlayıp soyun ve rendeleyin. Maydanozu temizleyip kıyın.

* Soğan, patates, maydanoz, fıstık, kuşüzümü, 2 yumurta, 1 kaşık un, tuz, yenibahar ve karabiberi balığa ekleyip yoğurun. Elinizle uzun köfteler hazırlayın. Galeta ununa bulayıp sıvıyağda kızartın. Sıcak servis yapın.

Kaynak: Denizlerimizden tatlar, Bizim Balıklarımız / Lezzet dergisi

Balık Salatası

Gerekli Malzemeler :

1 orfoz kafası

2 havuç

2 orta boy soğan

3-4 diş sarımsak

4-5 kokteyl zeytin

2 yeşil biber

4-5 kornişon turşu

3-4 haşlanmış karides veya midye

3-4 dal yeşil soğan

4-5 dal dereotu

Tuz, kırmızı pulbiber
Hardal sos için:

2 yumurta sarısı

Yarım kahve fincanı zeytinyağı

Yarım limon suyu

1 kahve kaşığı toz hardal

Hazırlanışı :

* Orfoz kafasını suda 15-20 dakika bekletin. İkiye kesip bir tencereye alın. Üzerine çıkacak kadar su ve bir tutam tuz ekleyin. * Havuç, soğan ve sarımsakları temizleyip bütün olarak tencereye alın. 20 dakika kaynatın. Balık kafasını çıkarın. Balık suyu soğuyunca sonradan kullanmak üzere dolaba kaldırın. * Balık kafasındaki etleri ayıklayıp servis tabağına alın. Yeşil biberleri kıyın. Kornişon turşunun birini küp küp doğrayın. Kalan kornişonları uzunlamasına dilimleyin. Yeşil soğanların sap kısımlarını ve dereotunu kıyın. Malzemeleri servis tabağına ekleyin. Karidesleri ilave edin. * Hardal sosu hazırlamak için; bir kasede yumurta sarısı, zeytinyağı, limon suyu ve toz hardalı çırpın. Hazırladığınız sosu balık salatasının üzerine gezdirin. Dilimlenmiş kornişon turşu ve limonla süsleyerek servis yapın.

Kefal, minakop, levrek, karagöz, kofana, kırlangıç, orfoz gibi balıklar balık salatası için uygundur.

Balık için püf noktaları...

• BALIĞI KIZARTMA YAPACAKSANIZ: temizleyip iyice yıkayın.Kağıt havlu ile kurulayın.Balık ıslak olursa yumurta ve una bulamakta zorluk çekersiniz.Üstelik kızartma işleminiz zorlaşır.

• TAZE BALIK NASIL ANLAŞILIR?

  * Gözleri saydam, parlak ve dışa bombelidir.
  * Eti diri ve serttir. Üzerine parmakla bastırdığınızda çukur kalmaz.
  * Pulları düz, sıkıca, derisine yapışık ve parlaktır.
  * Solungaçları parlak kırmızı renktedir.
  * Kuyruğu gevşekçe sallanmaz.
  * Suya bırakıldığında dibe çöker.

• BALIKLARIN MEVSİMİ: HANGİ AY HANGİ BALIK?
  • Ocak Kefal, tekir, kırlangıç
    
  • Şubat Uskumru, istavrit, lüfer, palamut, tekir, kefal, kalkan, gümüşbalığı, midye
    
  • Mart Levrek, kalkan, kefal, tekir, midye
    
  • Nisan Kalkan, kılıçbalığı, kırlangıç, barbunya, mercan
    
  • Mayıs Barbunya, istakoz, levrek, kırlangıç, dilbalığı, iskorpit, pavurya, karides
    
  • Haziran Mercan, levrek, barbunya
    
  • Temmuz Sardalya, istakoz, pavurya
    
  • Ağustos Sardalya, izmarit, mercan, çingene palamutu
    
  • Eylül Palamut, sardalya, kırlangıç
    
  • Ekim Palamut, lüfer, mercan, hamsi
    
  • Kasım Lüfer, istavrit, hamsi
    
  • Aralık Lüfer, kırlangıç, torik, tekir

• BALIKLAR VE ÖZELLİKLERİ
  • Lüfer

  Ülkemizde yetişen en lezzetli balıklardandır. Yavru halinden itibaren boylarına göre farklı isimler alır: 10 cm e kadar defne, 15 cm e kadar çinekop, 20 santime kadar kaba çinekop, 25 cm e kadar sarıkanat, 30 cm e kadar lüfer, 30 cm den büyükse kofan. Eylül ayının ikinci haftasından ocak sonuna kadar en lezzetli zamanıdır. Her türlü yemeği yapılır, özellikle ızgarası çok lezzetlidir.

  • Palamut

  Bütün denizlerde yaşar. Boyları 25-70 cm arasında değişir. İrilerine torik adı verilir. Çingene palamudu çok lezzetlidir. İstanbul Boğazı'nda ekim, kasım ve aralıkta avlanır. Izgara, fırın pilaki, kağıt kebabı, dolma, köfte, lakerda ve fümesi yapılır.
  
  

  • Hamsi

  Doğu Karadeniz'in efsanevi balığıdır. Boyu ortalama 12 santimdir. Karadeniz ve Marmara'da bol miktarda avlanır. Sırtı yeşilimsi, karnı gümüş renktedir. Buğulama, tava ve tuzlaması yapılır. Karadeniz bölgesinde 30 çeşitten fazla yemeği yapılır. Hamsi, haşlanıp ezilir ve tuzlanarak ançuez yapılır.
  
  

  • Kırlangıç

  Ege, Akdeniz ve Marmara'nın fazla göç etmeyen yerli balığıdır. Kısmen Karadeniz'de rastlanır. Küçüklerine 'derviş balığı' da denir. Eti çok lezzetli bir balıktır.
  
  

  • Lahos

  'Akdeniz kayası' diye de bilinen Lahos yalnız Akdeniz'de çıkar, Ege'de nadiren rastlanan bir balıktır. Eti en az levrek kadar değerli olup tüm levrek tarifleri bu balık için de geçerlidir.
  

  • Lipsos

  Genellikle rengi kırmızı olup ayrıca derisinde benekler bulunur. Beyaz etli bir balıktır. En fazla Marmara sularında bulunur. Eti çok lezzetli olup haşlama, buğulama, çorba ve tavası yapılır.
  
  

  • Dil balığı

  Yassı balık türlerinin en tanınmışlarındandır. Kalkan balığı ile kıyaslanacak lezzette beyaz etli bir balıktır. Özellikle tavası nefis olur. 15'ten fazla türü bulunur. Boyları 15-20 cm'dir. Kıyı kumluklarında bol miktarda avlanır.
  
  

  • Çipura

  Oval ve yassı vücutlu, küt burunludur. Genellikle 20-40 cm boyundadır, en çok 70 santime ulaşır. Ege bölgesinin en tanınmış balığıdır, Marmara'da Alnıak adıyla bilinir. Son yıllarda balık çiftliklerinde üretilmektedir. Eti çok lezzetlidir, ızgara, haşlama, çorba ve garnitürlü fırın yemekleri yapılır.
  

  • Kefal

  Büyük başlı, gümüş renginde, orta büyüklükte, üzeri pullu, eti beyaz ve lezzetli bir balıktır. Türlerine göre boyu 25-90 santimi bulur. Tatlı su kefali ise sazan balıklarından kefale benzer çok kılçıklı bir balıktır. Yumurtalarından bir çeşit havyar elde edilir. Akdeniz'de çok yaygındır. Altınbaş kefal, solungaç kapaklarındaki yaldızlı lekelerle ötekilerden ayırt edilir. Topbaş kefal ile pulatarina'nın başına yandan bakılınca dudakları sarkık görünür. Kefal, yağsız, beyaz etli ve lezzetlidir, hazmı kolaydır.
  
  

  • Levrek

  Beyaz etli, boyu 1 metreyi, ağırlığı 15 kilogramı bulan iri bir balıktır. Üzeri pullu, koyu kurşuni renktedir. Uzun levrek ise tatlı sularda bulunan ve levreğe benzeyen balık türüdür. Kıyılarda, özellikle ırmak ağızlarında, derin yerlerde bulunur. Ufak balıklar, küçük ıstakoz, yengeç ve kurtlarla beslenir. Kuvvetli ve çevik bir balık olduğu için avlanması zordur. Karadeniz'in Türkiye sahillerinde, Marmara ve Akdeniz'de bulunur. Eti yağsız ve lezzetlidir. Izgara, kızartma, pilaki, buğulama ve haşlaması yapılır.
  
  

  • Kılıçbalığı

  Bütün denizlerde birçok çeşidi bulunan kılıçbalığının sırtı koyu kurşuni, karnı daha açık renklidir. Atlas Okyanusu'nda ve Akdeniz'de, ülkemizde özellikle İstanbul Boğazı ve Marmara'da bulunur. Ağustos ve kasım aylarında lezzetli olur. Boyu, 1.5-2.5 m, ağırlığı 50-300 kg arasında değişir. En makbul olanları 80-100 kg arasındakilerdir. En çok şişi yapılır, yağlı olduğu mevsimlerde ızgaraya, yağsız olduğu zamanlarda tavaya elverişlidir.
  
  

  • Somon balığı

  Alabalığın en yakın türü olarak bilinen somon, tatlı suda gençliğini, denizlerde olgunlaşma dönemini yaşar. Boyu 1.5 metreye kadar ulaşır. Somon balığının yuvarlak ve kısa olanları makbuldür. Eti ilkbaharda daha lezzetli ve yağlı olur. Taze olanların gözleri parlak, kulak içleri serttir. Somon balığı, şiş, kızartma, haşlama, yahni, şaraplı ve salçalı, kremalı ya da füme olarak hazırlanabilir. Besin değeri çok yüksektir.
  
  

  • Mezgit

  Ülkemizde en çok Karadeniz'de yaşar. Orta boylu, ince, uzun gövdeli, yumuşak ve beyaz etli balıklardır. Kış ve ilkbahar aylarında bol avlanır. Adi mezgit ve sarı mezgit Akdeniz'de, Manş Denizi'nde ve Atlas Okyanusu'nda yaygın olarak bulunur. Boyu en çok 25-40 cm arasındadır. Mezgit türlerinden Akdeniz'de çok yaygın olan M. Poutassou'nun boyu 1 metreyi bulur.

Balık yanına soslar...

Beklerken...

HARDALLI SOS

Malzemeler:

Yarım çay bardağı zeytinyağı

5 diş sarımsak

1 su bardağı hardal

Yarım limonun suyu

Tuz, karabiber

Hazırlanışı:
* Sarımsakları ince dilimleyin. Zeytinyağını tavada ısıtıp sarımsakları pembeleştirin ve tavayı ateşten alın.

* Hardalı sarımsağın üzerine ekleyip karıştırın.

* Limon suyunu da ilave ettikten sonra tuz ve karabiberini ekleyip karıştırın. Servis yapın.

TARATOR SOS

Malzemeler:

1 çay bardağı zeytinyağı

1 çay bardağı çekilmiş çamfıstığı

5 dilim bayat ekmek

1 su bardağı süt

4 diş sarımsak

Taze çekilmliş beyazbiber

Tuz

Hazırlanışı:
* Sarımsakları temizleyip ezin. Ekmeklerin kenarlarını kesip bir kasede sütle ıslatın. İyice karıştırarak pütürsüz bir karışım elde edin. Sürekli karıştırarak zeytinyağını ilave edin. Sarımsak, çekilmiş çamfıstığı, tuz, beyazbiberi ekleyip çırpmaya devam edin. Dilerseniz üzerine kırmızı tozbiber sepip servis yapın.

LİMON SOS

Malzemeler:

Yarım litre zeytinyağı

1 su bardağı limon suyu

1 yumurta sarısı

1 tatlı kaşığı tozşeker

1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı:
* Yumurta sarısı ve limon suyunun üçte birini bir kâsede çırpın. Çırpmaya devam ederken zeytinyağını azar azar ekleyerek yedirin.

* Kalan limon suyunu ekleyip çırpmaya devam edin. Tuz ve şekeri ekleyip servis yapın.

TARTAR SOS

Malzemeler:

Yarım kg mayonez

10 kornişon turşu

3 diş sarımsak

50 gr kapari

2 haşlanmış yumurtanın beyazı

1 tutam maydanoz

2 limonun suyu

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı beyazbiber

Hazırlanışı:
* Turşuları kıyın. Sarımsakları ezin. Kapari ve yumurta aklarını incecik doğrayın.

* Kornişon turşu, sarımsak, kapari, yumurta, maydanoz, tuz, beyazbiber ve mayonezi bir kâsede karıştırın. Yoğun bir sos kıvamına gelinceye kadar limon suyunu ekleyip çırpın. Servis yapın.